Merhaba,Size şarap hakkında ön bilgiler vereceğim.Gittiğimiz restoranlarda veya evde verdiğimiz yemeklerde tercihimiz olan, şarapla ilgili olarak, ilk önce tarihinden başlayarak anlatmak istiyorum.
Şarap Tarihi:
Anadolu'nun şarap tarihi açısından önemi büyüktür. Şarap konusunda özellikle Hititlerin çok önemli katkıları var.
Hititler ilk şarabı yapmadılarsa bile adını vermişler. Hititler şaraba "Wiyana" diyormuş. Şarabın batı dillerindeki isimlerinin bu kelimeden türediği sanılıyor. Hititler şarabı sadece yapıp içmemişler, aynı zamanda ihraç etmişler. Şarap ihracatına aracılık yapan, işin lojistiğini de üstlenen Fenikeliler de bu ticaretten önemli gelirler elde etmişler.
Fransız şarapları güzeldir ama Fransa'ya şarabı öğretenler de savaştan kaçan Foçalılardır. Fransa'da şarabın geçmişi Foçalıların Fransa'ya varışından beri geçen 2600 senedir; daha fazla değil.
Yunan Mitolojisi'ne göre ilk şarabı Dionyssos yaptı ve yaptığı içki, içen herkese yaşama sevinci verdi.
Tevrat ve İncil'e göre, Nuh Peygamber tufandan sonra Ağrı Dağı eteklerinde üzüm yetiştirip, şarap yaptı.
Şaraba dair en eski arkeolojik bulguların yoğunlaştığı coğrafya Güney Kafkasya ve Doğu Anadolu'dan Fırat ve Dicle boyunca İran Körfezine uzanan bölge ve Nil Nehri civarıdır.
Şarap Çeşitleri:
Sherry:İngilizler çok tükettiği için Sherry diye tanınır ama İspanyolların şarap kültürüne katkısıdır. Endülüs'te ya da Andalucia'daki Jerez bölgesinde yapılır. Fermantasyon tamamlandıktan sonra beyaz şaraba alkol ilave edilip güçlendirilir ve öyle eskitilir. Yıllandırılırken önceki yıllarda yapılmış Sherry'lerle karıştırılır. Şişelenmeden önce de uygun tatlı şaraplar eklenerek tatlandırılır.
Grand Vin:En güzel şaraplara Fransızlar Grand Vin der. Büyük Şarap olarak Türkçe söyleyenler de var.
Bordo bağlarının en iyi üzümlerinden yapılan şaraplardır. Şarap imalatçıları bağlarının en iyi ürünlerini bu çeşit şarap yapmakta kullanırlar ve diğer üzümlerden yaptıkları şaraplara Second Vin ismini vermekten çekinmezler. Etiketinde "Grand Cru" yazan şaraplar büyüklüğü Fransız devleti tarafından tescillenmiş Grand Vin'lerdir. Fransız şarap üreticileri belli standartları tutturmadıkça bu sıfatı etiketlerinde kullanamazlar. Fransa'da şarap üretimi Appelation d'Origine Controllee (AOC) denen ve 1935'ten beri yürürlükte olan bir sistem ve bir dizi yasayla kontrol edilmektedir. Şarap porto şarabının geçtiği işlemlerden geçirilip 90 gün boyunca yüksek ısıda bekletilirse Madeira şarabı olur! İsmini yapıldığı adadan alır. Atlantik'te, Afrika'ya yakın bu ada Portekizlilerin en eski sömürgelerindendir.
Şaraplar gemilerle bu adadan taşınırken sıcağın da etkisiyle suyunu çekince gemicilere bir hoş gelmiş ve bunu sonra başka yöntemlerle elde etmişler. Beyazdır, bekleyerek kehribar sarısına benzer bir renk alır. Madeira orman anlamına gelirmiş, ada da ormanlıkmış ama yakmışlar. Bu şarap sayesinde Madeira Adası büyük sükse yapmış. Avrupa Ralli Şampiyonası'nın bir ayağı da bu adada Madeira Şarap Rallisi adıyla yapılır.
Porto Şarabı:Porto Şarabı, Portekiz'de Oporto şehrinde, Douro Nehri kıyılarında yapılan bir şaraptır. Portekizlilerin İngiltere'ye ihraç ettikleri şarapların bozulmalarını önlemek için şaraplara brandy katmalarıyla keşfedilmiştir. Burada şarap imalatına dair kısa bir bilgiye de ihtiyacımız var. Şarap fermante olurken maya şekeri alkole çevirir. Fermantasyon tamamlanmadan şaraba alkol eklenince daha şekerli bir şarap elde edilir. Porto şarabı da tescillidir. Portekiz dışında yapılırsa ismine Port Şarabı denir.
Şampanya:Dom Perignon'un memleketinde, Fransa'nın kuzeydoğusundaki Champagne bölgesinde, Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier üzümlerinden yapılan, şişede fermante edilen ve bu sebeple gazı içinde kalan şaraba Şampanya denir. Şampanya, diğer köpüklü şaraplardan çok farklı bir özelliği olan apayrı bir içkiden çok, bir marka sayılabilir.
Sıcak Şarap:Sıcak şarap ısıtılıp içilmek üzere hazır imal edilebildiği gibi kırmızı şarap kullanılarak evde de hazırlanabilir. Kırmızı şaraba tat ve koku verici muhtelif maddeler katılıp kaynatılır. Kaynatma esnasında alkol buharlaşacağı için sert içkiler istenen miktarda eklenip güçlendirilir ve sıcak içilir. Genellikle şeker, tarçın, karanfil kullanılır. Bal, pekmez, portakal, vanilya, hatta acı biber ekleyenler de vardır. Çeşitli denemeler yaparak keyfinize göre hazırlayabilirsiniz.
Şarabın Kırmızı ve Roze Yapan Nedir:Üzümün çeşididir diyebiliriz ama eksik kalır. Yapılışındaki yöntemler de şarabın rengini değiştirebilir. Ama kırmızı şarap yapmak için her zaman kırmızı üzümler, beyaz şarap yapmak için ise genellikle beyaz üzümler kullanılır.
Kırmızı şarap tane ve kabuklarıyla birlikte fermantasyona tabi tutulur, beyaz şarap ise şıra elde edildikten hemen sonra tanelerinden/kabuklarından ayrılır.
Kırmızı ve beyaz şarabı karıştırınca elimize geçen şarap ise roze olmaz. Roze şarapların bu şekilde yapıldığı inancı batıldır. Roze de kırmızı üzümden yapılır. Ancak şıra tanelerle birlikte bekletilirken istenen pembeliğe ulaştığında tanelerden/kabuklarından ayrılır. Bu şıra beyaz şarap gibi fermantasyona tabi tutulur.
Şarap Tadımı:
Tanen:Tanen ise üzümün saplarında, kabuklarında ve çekirdeklerinde bulunan bir maddedir. Üzüm yediğinizde ağzınızda kalan burukluğu bu madde verir. Başka bazı ürünlerde, mesala çayda da bulunur. Ağzı kurutur.
Doğal olarak şarapta da bulunur. Kırmızı şaraplar taneleriyle birlikte fermante edildiğinden tanenlidir. Beyaz şaraplarda tanen bulunmaz.
Buke:Bouquet diye yazılan, buket diye günlük olarak kullanılan ve herkesin manasını bildiği bu kelime, şarap dünyasında olgun ya da olgunlaşmakta olan şarapların kokusunu tarif eder. Şarapta, üzümden gelen meyve aromaları ile fermantasyon sırasında ve eskitmede oluşan ikincil ve üçüncül aromaların birleşerek oluşturdukları kokuya denir. Yıllandırılmış şarapların bukesinin tam olarak hissedilmesi için içilmeden önce bir süre havalandırılmaları gerekir. Genç şarapların kokuları için bouquet kelimesi kullanılmaz, aromalardan bahsedilir. Eğer olgun bir şarabın bouquet'si yoksa o şarabın bir değeri de kalmamış demektir.
Gövde:Şarabın ağızda bıraktığı dolgunluk hissine gövde denir. Şaraptaki alkol, tanen ve şeker oranları ve asiditeyle ilgilidir. Bir şarabın ağızda bıraktığı dolgunluk etkisi yüksekse o şarap gövdeli şaraptır.
Şaraplar bu etkilerine göre hafif, orta ve yoğun olarak tasnif edilir. Gövdeyi tanımlarken kullanacağımız en uygun araç dildir. Şarabın dilinize verdiği ağırlık suya yakınsa hafif; bal şerbeti gibi kıvamlı bir sıvıya yakınsa ağırdır.
Şarap ve Kokusu:Usta bir burnun şarapta bulabileceği kokuların sayısı çok fazladır. Şaraplardaki kokular genel kategorizasyonda bile kimyasal, topraklı, ahşapsı, karamel, fındık/ceviz, bitkisel/otsu, meyveli, baharatlı, çiçeksi, mikrobiyolojik, oksitlenmiş ve keskin olarak sıralanır. Şarap çeşitlerini de düşünürseniz bu soruya tam bir cevap vermenin güçlüğünü tahmin edebilirsiniz.
Bazı kokuların adını duymak da istemeyebilirsiniz. Örneğin 40 yıl bekleyen 20.000 $'lık bir şarabın at teri, pislik ve saman kokabileceğini uzun uzun dinlemek pek hoş olmayabilir. Yani pahalı şaraplar parfüm gibi güzel kokmayabilir.
Yorum Yaz...